我们都是九零后第33章 六月初六下

（六） 白切鸡做好后厨师们就要开始着手白切鸭的准备了。

第一步先要处理买回来的鸭子。

大姨父告诉九月养了120天的青头土鸭是很适合做柠檬白切鸭了。

那杀好的鸭子清洗干净在脖子的下方切出一个开口一来在煮鸭子的时候更加容易熟透二来把脖子里面的淋巴取完出来。

接下来是把鸭子的屁股上方的腺体组织切掉。

因为那个地方会散发一种腥骚的味道在入锅煮鸭子前一定要它切除。

厨师们很熟练地把6只鸭子快速处理干净了。

第二步给鸭子进行简单的焯水。

把清洗干净的鸭子放入水中进行焯水不仅可以去除鸭子部分的血腥味还可以让鸭皮充分收紧定型。

注意焯水的时间最好不要超过20秒因此帮厨叔叔只能一只一只进行操作。

水开20秒后就要马上捞出捞出来的鸭子放入冷水过凉鸭皮也会变得更加收紧。

捞出一只过了冷水的鸭子一瞧此时鸭子表面的肌肉线条清晰饱满。

第三步就要开始煮鸭子了。

鸭子冷水下锅放入锅中的水不能太少一定要浸过鸭子。

同时加入适量的姜片、米酒这样可以给鸭子去腥增香还可以加入适量的食用盐作为底味。

等水开后由大火变成小火如果发现水面上还有泡沫一定要捞出来捞干净了。

两个厨师在一旁用夹子把鸭子夹起来把鸭子肚子里的水倒流出来等水流完后翻动一下再重新放回锅里煮上十分钟。

等十分钟后再进行第二次捞鸭子倒水翻动一下再放回去煮上十分钟再过十分钟第三次捞起鸭子倒水翻动。

这个过程就是煮鸭子的三起三落了。

这样是为了让鸭子煮得更加均匀更加熟透。

整个煮鸭子的需要煮上半个钟左右根据鸭子的大小来控制时间。

白切鸭要的熟的鸭子才更加美味鸭子。

煮好后用竹签戳到胸前也可以用牙签插入鸭腿的地方没有血水渗透出来就说明鸭子煮熟了可以起锅了。

下一步开始准备蘸料：5年以上的酸柠檬6个酸泡椒6个少许的酸姜、酸酸茭头、山黄皮等等香葱、紫苏叶、薄荷叶切碎备用柠檬切开去掉柠檬籽再和其他配料一起切碎保证柠檬更加容易出味切好后备用。

准备十几个蒜米同样切碎备用。

下一个就是调味了。

少许的酸柠檬汁水生抽180克花生油180克适量的白糖、盐调味少许的米醋把刚才准备好的蘸料进行搅拌搅拌均匀后一碗开胃的小蘸料就完成了。

下一步开始砍鸭子一个养了4个月的青头土鸭的骨头还是很硬的因此砍鸭子的时候要注意安全。

帮厨叔叔把煮熟的鸭子们捞出来了。

“兄弟们鸭子可以放凉后再砍件或者捞出十分钟后就可以进行砍件斩成大小均匀的块状进行摆盘。

等上桌时配上一小碗柠檬蘸料结实、香味浓郁的鸭肉鸭肉真的是肥而不腻配上灵魂蘸料简直就是夏日席面的标配。

” （七） 九月帮忙给白萝卜削皮看着一大盆白萝卜也不知道有多少个。

不用想这个肯定是用来做酸萝卜的一道开胃小菜的。

很快九月就把所有萝卜削好皮了并清洗了一两遍。

一个叔叔过来把清洗干净的白萝卜去头切尾进行切片。

看着白萝卜一个个完整的样子变成了一片片萝卜片晶莹剔透的。

九月不禁感叹这个叔叔的刀功了得。

等萝卜全都切好片后厨师伯伯就过来开始弄酸萝卜了。

只见他萝卜片清洗一遍用漏勺捞出沥一下水分然后把盐倒入萝卜片里用手抓拌均匀然后把水倒出来再清洗一遍萝卜片。

这次洗干净的萝卜片沥干水分放入白糖、白醋以及切碎的小米辣搅拌均匀盖上一层保鲜膜等待萝卜片腌酸就可以了。

（八） 九月看见了大盆里泡着的鱿鱼厨师伯伯告诉她今早回来后里面把晒干的鱿鱼进行温水浸泡了这会已经泡已经有六七个小时了可以开始处理一下鱿鱼了。

九月好奇地问：“伯伯为什么不买市场新鲜的鱿鱼而是买的鱿鱼干呢？”厨师伯伯高兴地回答：“因为干鱿鱼比新鲜的鱿鱼吃起来更香更有嚼劲。

”说完他就安排了两个年轻一点的叔叔处理泡好的鱿鱼。

泡过的鱿鱼软软的。

只见其中一个穿黄色衣服的厨师把鱿鱼头拔掉去掉了鱿鱼中间类似塑料的纤维以及拆除外面的薄膜露出两面白白的然后把鱿鱼头和鱿鱼身体分开。

他们把鱿鱼身体部分用刀刮干净内侧然后开始改花刀。

黄厨师一边给鱿鱼改花刀一边告诉九月“给鱿鱼改花刀就是斜刀四十五度从一角切入每隔几毫米就切上一刀从前面一直切到后面再横着用同样的方法来处理鱿鱼最后从中间切开分成两半就这样花刀就改好了。

”一下子九月就见识到两位厨师的刀功水平。

很快他们就把鱿鱼处理好了。

另一个厨师把红辣椒和青辣椒对半切开挖掉辣椒心切成成条把芹菜切成长长的一段一段酸菜也切成一截一截的去皮的蒜米拍散成蒜末姜切成一片一片的。

这些配菜都准备好后就开始爆炒鱿鱼的第一步了。

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